5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀酸啤的主要流程。精釀酸啤是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的酒類，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀酸啤的主要流程吧。
原料準(zhǔn)備與麥芽粉碎
選用基礎(chǔ)麥芽(如皮爾森麥芽)和特種麥芽(如焦香麥芽、巧克力麥芽)，根據(jù)配方比例稱量。
使用對(duì)輥粉碎機(jī)將麥芽粉碎，確?！按址蹫橹鳌⒓?xì)粉為輔”，粉碎前加適量水濕潤(rùn)麥芽表面，減少表皮破損，便于形成濾層。
粉碎后麥芽需即粉即用，避免長(zhǎng)時(shí)間保存。
糖化工藝
投料與蛋白休止：將粉碎后的麥芽投入糖化鍋，按料水比1:3~1:4加入溫水，攪拌均勻后升溫至53℃，靜置40分鐘進(jìn)行蛋白分解，激活蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸。
糖化休止：蛋白分解結(jié)束后，以1~1.5℃/min的速度升溫至66℃，靜置60~70分鐘進(jìn)行糖化，激活淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵糖。
終了升溫：糖化結(jié)束后升溫至78℃，準(zhǔn)備過(guò)濾。
麥汁過(guò)濾
將糖化醪液泵入過(guò)濾槽，通過(guò)耕糟機(jī)攪拌使麥糟疏松，形成多孔過(guò)濾層。
開(kāi)啟回流閥，回流麥汁5~10分鐘至清澈透明后，將麥汁泵入煮沸鍋。
當(dāng)麥汁過(guò)濾至接近露出糟層時(shí)，進(jìn)行洗糟操作，加入洗糟水(溫度75~80℃，水量為原麥汁量的20%~25%)，攪拌后靜置10分鐘，再次回流至清澈后過(guò)濾至滿鍋。
麥汁煮沸與酒花添加
麥汁煮沸時(shí)間60~90分鐘，初期(0~30分鐘)添加苦型酒花(如馬格努門)，利用高溫促進(jìn)α-酸異構(gòu)化，形成持久苦味;中期(30~60分鐘)添加兼優(yōu)型酒花(苦香平衡);后期(沸終前10分鐘)添加香型酒花(如卡斯卡特、西楚)，保留揮發(fā)性香氣物質(zhì)。
煮沸過(guò)程中需控制汽源，避免麥汁溢出，并定期攪拌防止糊鍋。
回旋沉淀與冷卻
煮沸結(jié)束后，將麥汁以切線方向泵入回旋沉淀槽，利用離心力使熱凝固物(蛋白質(zhì)、多酚復(fù)合物)快速沉降，靜止沉淀30~40分鐘。
通過(guò)板式換熱器將麥汁迅速冷卻至發(fā)酵溫度(艾爾酵母18~22℃，拉格酵母8~13℃)，冷卻過(guò)程中充入無(wú)菌氧氣(溶解氧濃度8~10mg/L)，促進(jìn)酵母繁殖。
發(fā)酵與酸化
主發(fā)酵：將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，接種酵母(艾爾酵母或拉格酵母)，控制溫度進(jìn)行發(fā)酵。艾爾酵母發(fā)酵周期3~7天，拉格酵母10~14天。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量CO?，罐內(nèi)形成泡蓋。
酸化處理：若生產(chǎn)酸啤，可在發(fā)酵后期或后熟階段引入野生菌(如布雷特酵母、乳酸菌)進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，賦予啤酒酸味和復(fù)雜風(fēng)味。酸化時(shí)間根據(jù)啤酒類型和風(fēng)味需求調(diào)整，一般為數(shù)天至數(shù)周。
后熟與澄清
主發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒轉(zhuǎn)入后熟罐或留在原罐中，在低溫(0~4℃)下靜置1~4周，使酵母沉降，口感柔和，風(fēng)味成熟。
通過(guò)硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾或微孔膜過(guò)濾等方法去除殘余酵母和雜質(zhì)，獲得清澈透明的啤酒。
包裝與儲(chǔ)存
將過(guò)濾后的啤酒灌裝至瓶、罐或桶中，瓶裝啤酒可采用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵工藝，添加少量糖和酵母，在瓶中繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生天然二氧化碳和細(xì)膩氣泡。
包裝后的啤酒需在低溫(4~8℃)下儲(chǔ)存，避免光照和氧氣接觸，保持風(fēng)味穩(wěn)定。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
