100升精釀啤酒設(shè)備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的拉格啤酒。拉格啤酒是一種非常常見(jiàn)的啤酒類型，銷量可觀，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的拉格啤酒吧。
使用100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)高品質(zhì)拉格啤酒，需結(jié)合拉格啤酒“清爽、純凈、麥香突出”的特點(diǎn)，從原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制到后處理環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化操作。以下是具體工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：
一、原料選擇：奠定風(fēng)味基礎(chǔ)
麥芽
基礎(chǔ)麥芽：選用淺色皮爾森麥芽(Pilsner Malt)，其蛋白質(zhì)含量低(9%-11%)、糖化力高(≥300WK)，能提供純凈麥香和清爽口感。
輔助麥芽：可添加5%-10%的維也納麥芽或慕尼黑麥芽(比例不超過(guò)總麥芽量的15%)，增加麥芽甜感和復(fù)雜度，但需避免過(guò)量導(dǎo)致酒體渾濁。
避免使用：深色麥芽(如焦糖麥芽、巧克力麥芽)或未發(fā)芽谷物(如大米、玉米)，以免掩蓋拉格的清爽特性。
酒花
苦型酒花：選擇低α酸含量(4%-6%)的酒花(如薩茲Saaz、哈拉道Hallertau Mittelfrüh)，提供柔和苦味和優(yōu)雅花香。
香型酒花：在煮沸結(jié)束前10-15分鐘添加少量香型酒花(如卡斯卡特Cascade、西楚Citra)，但需嚴(yán)格控制用量(≤5g/100L)，避免香氣過(guò)于突出。
干投酒花：拉格啤酒通常不干投酒花，以保持風(fēng)味純凈。
酵母
下面酵母：選用拉格專用酵母(如W34/70、S-189)，其發(fā)酵溫度低(8-13℃)、沉淀性好，能產(chǎn)生清爽口感和細(xì)微硫味(需控制硫味強(qiáng)度)。
酵母活化：將酵母投入10%麥汁中(溫度與主發(fā)酵溫度一致)，靜置30分鐘后攪拌，待酵母活性恢復(fù)后接入發(fā)酵罐。
水
水質(zhì)調(diào)整：拉格啤酒需軟水(鈣離子含量50-100mg/L，碳酸鹽硬度≤50mg/L)，可通過(guò)反滲透或離子交換降低水硬度。
pH調(diào)節(jié)：糖化用水pH控制在5.2-5.4，促進(jìn)酶活性;麥汁pH最終調(diào)整至5.2-5.4，增強(qiáng)酵母發(fā)酵性能。
二、糖化工藝：高效提取純凈麥汁
糖化設(shè)備適配
100升設(shè)備特點(diǎn)：采用分體式糖化系統(tǒng)(糖化鍋+過(guò)濾槽+煮沸鍋)，需確保各環(huán)節(jié)溫度控制精準(zhǔn)、麥汁流動(dòng)平穩(wěn)。
加熱方式：優(yōu)先選擇電加熱或蒸汽加熱，避免直接火焰加熱導(dǎo)致局部過(guò)熱。
糖化流程
浸漬階段：45℃保溫30分鐘，激活蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，提高麥汁澄清度。
糖化階段：62-65℃保溫60-75分鐘，淀粉酶充分分解淀粉為可發(fā)酵糖(如麥芽糖)。
洗糟階段：用75-78℃熱水分2-3次洗糟，控制洗糟水量(總洗糟水量不超過(guò)麥芽重量的3倍)，避免過(guò)度提取單寧和硅酸鹽。
麥汁過(guò)濾：采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)，過(guò)濾時(shí)間控制在40-60分鐘，確保麥汁清澈透明(濁度≤10EBC)。
麥汁煮沸
煮沸強(qiáng)度：8%-10%，煮沸時(shí)間90分鐘，充分萃取酒花苦味和香氣成分。
酒花添加：
初沸時(shí)添加50%苦型酒花，提供基礎(chǔ)苦味;
煮沸結(jié)束前30分鐘添加剩余50%苦型酒花，鞏固苦味;
煮沸結(jié)束前10分鐘添加香型酒花(可選)，增加香氣層次。
凝固物去除：煮沸結(jié)束后靜置20-30分鐘，通過(guò)回旋沉淀槽或過(guò)濾去除熱凝固物。
三、發(fā)酵控制：低溫慢發(fā)酵塑品質(zhì)
主發(fā)酵階段
溫度控制：8-10℃(接種后24小時(shí)內(nèi)逐步降溫至目標(biāo)溫度)，避免溫度波動(dòng)超過(guò)±0.5℃。
酵母接種量：1.5-2.0×10?個(gè)/mL(約15-20g/100L)，確保酵母快速啟動(dòng)發(fā)酵。
發(fā)酵周期：7-10天，糖度降至4.5%時(shí)封罐，保留少量殘?zhí)?2-3%)以平衡口感。
溶氧控制：接種時(shí)充氧至溶解氧含量6-8mg/L，滿足酵母有氧繁殖需求;封罐后嚴(yán)格隔絕氧氣。
后發(fā)酵階段
溫度控制：逐步降溫至0-2℃，罐壓保持0.12-0.15MPa，促進(jìn)酵母沉淀和風(fēng)味物質(zhì)融合。
雙乙酰還原：通過(guò)升溫至12℃(保持2-3天)加速雙乙酰還原，再降溫至0-2℃貯存。
貯存時(shí)間：至少3-4周，使酒體成熟、風(fēng)味柔和。
四、后處理：澄清與穩(wěn)定
澄清處理
自然沉降：后發(fā)酵結(jié)束后靜置3-5天，利用重力使酵母和蛋白質(zhì)沉淀。
離心或過(guò)濾：使用硅藻土過(guò)濾機(jī)或板框過(guò)濾機(jī)，進(jìn)一步去除懸浮物，確保酒體清澈(透光率≥90%)。
避免使用：明膠、單寧等傳統(tǒng)澄清劑，以免影響拉格的純凈口感。
穩(wěn)定性處理
冷穩(wěn)定性：將啤酒降溫至-1℃保持48小時(shí)，過(guò)濾去除冷渾濁物質(zhì)(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)。
微生物穩(wěn)定性：通過(guò)巴氏殺菌(62-65℃保溫30分鐘)或無(wú)菌過(guò)濾(0.45μm濾膜)確保微生物安全，但需權(quán)衡對(duì)風(fēng)味的影響。
灌裝與包裝
灌裝環(huán)境：在無(wú)菌條件下(如層流罩)進(jìn)行灌裝，避免二次污染。
包裝選擇：優(yōu)先選用棕色玻璃瓶或不銹鋼桶，減少光線和氧氣對(duì)啤酒的影響。
五、關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)
環(huán)節(jié)關(guān)鍵參數(shù)目標(biāo)
原料選擇淺色皮爾森麥芽、低α酸酒花、拉格酵母純凈麥香、柔和苦味、清爽口感
糖化工藝62-65℃糖化60-75分鐘、麥汁濁度≤10EBC高效提取可發(fā)酵糖、麥汁清澈
發(fā)酵控制主發(fā)酵8-10℃、后發(fā)酵0-2℃、貯存≥3周低溫慢發(fā)酵、風(fēng)味成熟、酵母沉淀
后處理冷穩(wěn)定性處理、無(wú)菌灌裝酒體清澈、微生物安全、保質(zhì)期延長(zhǎng)
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
