15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)果泥啤酒如何進行發(fā)酵。果泥啤酒是一種需要添加果泥才能釀制而成的酒類，那么如何進行果泥啤酒發(fā)酵是非常關鍵的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備如何進行果泥啤酒的發(fā)酵吧。
在10噸(或相近規(guī)模如15噸)啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)果泥啤酒時，發(fā)酵環(huán)節(jié)需結(jié)合果泥特性與啤酒工藝進行針對性調(diào)整，以下是具體操作方法及關鍵控制點：
一、果泥預處理與添加時機
原料選擇與處理
水果篩選：優(yōu)先選擇成熟度高、風味濃郁的水果(如芒果、草莓、藍莓)，避免使用過熟或腐爛果實。
清洗消毒：用流動清水沖洗水果表面，去除泥沙、農(nóng)藥殘留;對果皮較厚的水果(如蘋果)進行去皮處理;采用臭氧或紫外線對水果表面消毒，減少雜菌污染風險。
破碎與打漿：使用破碎機將水果破碎至粒徑2-5mm，避免過度破碎導致果肉與果核混合;通過打漿機將破碎后的水果制成均勻果泥，保留部分果肉顆粒以增強口感層次。
添加時機與方式
主發(fā)酵后添加(推薦)：
適用場景：需保留水果新鮮風味或發(fā)酵周期較短時。
操作步驟：
待主發(fā)酵完成(酒精度達目標值，雙乙酰還原后)，將果泥加入發(fā)酵罐。
混合后進行短暫低溫發(fā)酵(10-15℃)或直接進入熟成階段。
優(yōu)勢：減少果香損失，控制發(fā)酵程度;風險：需確保酵母活性已降低，避免二次發(fā)酵導致壓力過高。
分段添加法：
結(jié)合主發(fā)酵與后發(fā)酵法，分兩次添加果泥(如主發(fā)酵初期添加50%，熟成前添加剩余50%)，平衡風味提取與穩(wěn)定性。
二、發(fā)酵工藝控制
酵母選擇與接種
酵母類型：選用耐酸、耐高糖酵母(如Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus)，或混合使用啤酒酵母與水果專用酵母(如Wine酵母)，增強風味復雜性。
接種量：根據(jù)果泥添加量調(diào)整酵母接種量(通常為麥汁體積的0.5%-1%)，確保發(fā)酵啟動迅速且穩(wěn)定。
溫度與溶氧管理
溫度控制：
主發(fā)酵階段：18-22℃，促進酵母活性與風味物質(zhì)生成。
后發(fā)酵階段：10-15℃，減緩發(fā)酵速度，促進風味融合與二氧化碳溶解。
溶氧控制：
添加果泥后適當增加溶氧(5-8mg/L)，促進酵母初期繁殖，但需避免過度氧化導致果香損失。
發(fā)酵中后期減少溶氧，防止雜菌污染。
發(fā)酵監(jiān)控與調(diào)整
參數(shù)檢測：每日檢測糖度、酒精度和pH值，確保發(fā)酵正常進行。
異常處理：若出現(xiàn)發(fā)酵緩慢、異味或泡沫異常，需立即排查雜菌污染或酵母活性問題，必要時調(diào)整溫度或補加酵母。
三、果泥與麥汁混合優(yōu)化
混合比例與均勻性
根據(jù)產(chǎn)品口味設計確定果泥添加比例(通常為麥汁體積的5%-20%)，例如酸啤可增加至15%-20%以突出果香。
使用循環(huán)泵將果泥與麥汁充分混合，避免局部濃度過高導致酵母抑制。
穩(wěn)定性處理
酶解處理：對高纖維水果(如菠蘿、芒果)添加果膠酶(0.1-0.3g/100kg果泥)，在40-50℃下酶解30-60分鐘，分解果膠，提高出汁率并減少渾濁。
巴氏殺菌：對易腐敗水果(如草莓、桃)或非新鮮果泥，在添加前進行巴氏殺菌(65℃/30分鐘或72℃/15秒)，殺滅雜菌但保留部分酶活性。
四、后處理與穩(wěn)定性提升
澄清與過濾
發(fā)酵結(jié)束后，使用硅藻土過濾或離心機去除果泥殘渣，提高啤酒清澈度。
對需保留果肉顆粒的啤酒，可采用錯流過濾或低溫冷凝澄清技術(shù)。
穩(wěn)定性增強
添加單寧(20-50mg/L)與明膠(5-10g/1000L)進行蛋白質(zhì)-多酚復合沉淀，減少冷渾濁。
通過無菌灌裝或巴氏殺菌(62℃/30分鐘)延長保質(zhì)期。
風味調(diào)整
根據(jù)檢測結(jié)果補充少量果汁或香精，彌補發(fā)酵過程中損失的風味成分。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
