20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀綠豆啤酒需要用到哪些原材料。綠豆啤酒是一種口味非常獨(dú)特的精釀啤酒，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀綠豆啤酒需要用到哪些原材料。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀綠豆啤酒，除核心原料外，還需結(jié)合綠豆特性與精釀工藝需求，選用多種輔助原料和添加劑以?xún)?yōu)化風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性。以下是詳細(xì)的原材料分類(lèi)及說(shuō)明：
一、基礎(chǔ)原料(核心成分)
水
作用：占啤酒總量的90%以上，是溶解糖分、提取風(fēng)味物質(zhì)和酵母代謝的介質(zhì)。
要求：需經(jīng)過(guò)軟化處理(去除鈣、鎂離子)，降低硬度至50-150 ppm，避免影響酶活性和啤酒口感;同時(shí)需過(guò)濾去除雜質(zhì)和微生物，確保無(wú)菌。
特殊處理：可添加少量氯化鈉(0.1-0.3 g/L)模擬天然礦泉水風(fēng)味，增強(qiáng)綠豆清香的層次感。
麥芽
大麥芽(基礎(chǔ)麥芽)：
作用：提供可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)和蛋白質(zhì)，是啤酒酒精和泡沫的主要來(lái)源。
選擇：選用淺色基麥(如Pilsner麥芽)，糖化力高(≥350 WK)，確保糖化效率;若需增強(qiáng)麥芽香，可搭配10%-20%的慕尼黑麥芽或焦香麥芽。
小麥芽(可選)：
作用：增加啤酒的綿密口感和蛋白質(zhì)含量，提升泡沫穩(wěn)定性。
用量：建議添加5%-10%的小麥芽，與大麥芽混合糖化。
綠豆
作用：賦予啤酒獨(dú)特的綠豆清香、淡綠色澤和清爽口感，同時(shí)提供少量蛋白質(zhì)和膳食纖維。
選擇：
品種：選用顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀的明綠豆(綠皮綠豆)，其豆香更濃郁。
預(yù)處理：
浸泡：用40-50℃溫水浸泡2-4小時(shí)，使綠豆吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮。
蒸煮：將浸泡后的綠豆加水(1:3比例)煮沸30-40分鐘，至豆皮破裂、豆肉軟爛，冷卻后過(guò)濾去除豆皮和雜質(zhì)。
打漿：將蒸煮后的綠豆肉打成細(xì)漿(或直接使用綠豆汁)，按比例加入糖化醪中。
用量：建議占總原料量的5%-15%(按干重計(jì))，過(guò)量可能導(dǎo)致啤酒口感發(fā)澀或過(guò)濾困難。
二、風(fēng)味調(diào)節(jié)原料(增強(qiáng)特色)
啤酒花
作用：提供苦味平衡麥芽甜味，同時(shí)賦予花香、果香等香氣。
選擇：
苦花：如馬格努門(mén)(Magnum)、卡斯卡特(Cascade)，用于煮沸階段提供基礎(chǔ)苦味。
香花：如西楚(Citra)、銀河(Galaxy)，用于回旋沉淀或干投階段增加香氣。
用量：
基礎(chǔ)苦味：20-30 g/百升(煮沸60分鐘)。
香氣增強(qiáng)：10-20 g/百升(回旋沉淀或干投)。
綠豆啤酒適配：可減少苦花用量(苦度控制在15-20 IBU)，突出綠豆的清香。
香料與果蔬(可選)
作用：進(jìn)一步豐富風(fēng)味層次，如薄荷、檸檬草等可增強(qiáng)清爽感。
用法：
煮沸階段添加：如薄荷葉5-10 g/百升，煮沸10分鐘。
干投：如檸檬皮碎2-5 g/百升，發(fā)酵后期添加。
注意：需控制用量，避免掩蓋綠豆主體風(fēng)味。
三、工藝輔助原料(優(yōu)化生產(chǎn))
酶制劑
作用：補(bǔ)充麥芽中酶的不足，提高糖化效率。
常用酶：
中性蛋白酶：分解蛋白質(zhì)，降低麥汁黏度，提高過(guò)濾效率(用量0.1-0.2 g/百升)。
β-葡聚糖酶：分解綠豆細(xì)胞壁中的β-葡聚糖，減少麥汁渾濁(用量0.05-0.1 g/百升)。
添加時(shí)機(jī)：在糖化初期(50-55℃)與麥芽混合投加。
澄清劑
作用：去除麥汁中的懸浮物和蛋白質(zhì)，提高啤酒澄清度。
常用澄清劑：
硅藻土：過(guò)濾階段添加，用量0.5-1 kg/噸麥汁。
卡拉膠：煮沸結(jié)束前10分鐘添加，用量0.02-0.05 g/百升。
綠豆啤酒適配：由于綠豆含有少量膳食纖維，建議適當(dāng)增加澄清劑用量。
抗氧化劑(可選)
作用：防止啤酒氧化，保持風(fēng)味穩(wěn)定性。
常用抗氧化劑：
異Vc鈉：煮沸結(jié)束前添加，用量50-100 mg/L。
二氧化硫：發(fā)酵前添加，用量10-20 mg/L(需嚴(yán)格控制，避免影響酵母活性)。
四、酵母與營(yíng)養(yǎng)劑(發(fā)酵關(guān)鍵)
酵母
作用：將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)(如酯類(lèi)、酚類(lèi))。
選擇：
艾爾酵母(如S-04、US-05)：發(fā)酵溫度18-22℃，產(chǎn)生果香和酯香，適合清爽型綠豆啤酒。
拉格酵母(如W-34/70)：發(fā)酵溫度8-12℃，口感干凈，適合低苦度綠豆啤酒。
用量：100-200 g/噸麥汁(干酵母)。
酵母營(yíng)養(yǎng)劑
作用：補(bǔ)充酵母生長(zhǎng)所需的氮源、維生素和礦物質(zhì)，提高發(fā)酵效率。
常用營(yíng)養(yǎng)劑：
酵母提取物：添加量0.1-0.2 g/百升。
硫酸鋅：添加量0.05-0.1 g/百升(促進(jìn)酵母活性)。
五、包裝與穩(wěn)定性輔助原料(可選)
二氧化碳
作用：提供碳酸化口感，增強(qiáng)啤酒的清爽感。
用量：根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整，通常為4-6 g/L。
穩(wěn)定劑(如PVPP)
作用：吸附多酚和蛋白質(zhì)，防止啤酒冷渾濁。
用量：0.5-1 g/百升(過(guò)濾前添加)。
六、原材料配比示例(20噸批次)
原料用量(kg)作用說(shuō)明
大麥芽3,500基礎(chǔ)糖分和風(fēng)味來(lái)源
小麥芽350增強(qiáng)口感和泡沫穩(wěn)定性
綠豆(干重)350提供綠豆清香和特色風(fēng)味
啤酒花(苦花)6基礎(chǔ)苦味(煮沸60分鐘)
啤酒花(香花)4香氣增強(qiáng)(干投)
酵母4發(fā)酵產(chǎn)生酒精和風(fēng)味物質(zhì)
中性蛋白酶0.2降低麥汁黏度
卡拉膠0.1提高麥汁澄清度
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