200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何防止飲用者上頭。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要時(shí)刻牢記防止飲用者上頭，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何防止飲用者上頭。
在200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，防止飲用者“上頭”(即因啤酒中高級(jí)醇、雙乙酰等物質(zhì)過(guò)量導(dǎo)致頭痛、頭暈)需從原料選擇、工藝控制、發(fā)酵管理、后處理等環(huán)節(jié)綜合優(yōu)化。以下是具體方案：
一、原料選擇：降低高級(jí)醇前體物質(zhì)
麥芽控制
新鮮度：選用新鮮麥芽(儲(chǔ)存時(shí)間<6個(gè)月)，避免氧化產(chǎn)生過(guò)多脂肪酸(高級(jí)醇前體)。
蛋白質(zhì)含量：選擇蛋白質(zhì)含量適中的麥芽(如淡色麥芽蛋白質(zhì)含量10%-12%)，蛋白質(zhì)過(guò)高易導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)生成過(guò)量高級(jí)醇(如異戊醇、苯乙醇)。
糖化效率：確保糖化完全(碘液檢測(cè)無(wú)藍(lán)色反應(yīng))，避免殘留糊精被酵母分解為高級(jí)醇。
酒花選擇
低α-酸品種：優(yōu)先選用α-酸含量4%-6%的酒花(如法格、東肯特金)，減少煮沸時(shí)異α-酸生成(過(guò)量可能刺激神經(jīng)系統(tǒng))。
投花時(shí)機(jī)：避免煮沸初期大量投花(如煮沸前30分鐘內(nèi)投花量不超過(guò)總量的50%)，減少異α-酸與蛋白質(zhì)結(jié)合形成苦味復(fù)合物(可能加重上頭感)。
二、糖化工藝：優(yōu)化可發(fā)酵糖比例
糖化曲線設(shè)計(jì)
蛋白質(zhì)休止：55℃保持20-30分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸(酵母營(yíng)養(yǎng)源)，減少發(fā)酵時(shí)因營(yíng)養(yǎng)不足產(chǎn)生高級(jí)醇。
糖化階段：
升溫至68℃：α-淀粉酶主導(dǎo)生成短鏈糊精(發(fā)酵性糖)，β-淀粉酶輔助生成麥芽糖(發(fā)酵性糖)。
保持60-70分鐘：確保糖化完全，終糖化液中可發(fā)酵糖占比≥80%(減少殘留糊精被酵母分解為高級(jí)醇)。
洗糟控制：用75-78℃熱水分2-3次洗糟，洗糟水用量不超過(guò)麥糟體積的3倍，避免過(guò)度洗出多酚(可能加重頭痛)。
水質(zhì)調(diào)控
目標(biāo)水質(zhì)：中等硬度(Ca2? 100-150ppm)、低堿度(HCO?? <100ppm)，避免高堿度導(dǎo)致麥汁pH過(guò)高(>5.6)，抑制酵母活性，增加高級(jí)醇生成。
調(diào)整方法：
若原水硬度低(如RO水)，添加硫酸鈣(CaSO?，約2g/10L)與氯化鈣(CaCl?，約1g/10L)提升離子濃度。
若原水堿度高，用磷酸(H?PO?)或乳酸(C?H?O?)降低pH至5.2-5.4(糖化前檢測(cè))。
三、發(fā)酵管理：精準(zhǔn)控制酵母代謝
酵母選型與接種量
菌種選擇：選用低高級(jí)醇生成傾向的酵母(如英式艾爾酵母WLP002、德式小麥酵母WLP380)，避免使用高酯類/高級(jí)醇酵母(如比利時(shí)艾爾酵母)。
接種量：1.5×10? cells/mL(約100-150g干酵母/200L)，高接種量可減少酵母繁殖壓力，降低高級(jí)醇生成(繁殖期是高級(jí)醇主要生成階段)。
發(fā)酵溫度控制
主發(fā)酵：
艾爾啤酒：18-20℃發(fā)酵(溫度波動(dòng)<±1℃)，避免高溫(>22℃)導(dǎo)致酵母代謝加速，生成過(guò)量異戊醇(上頭主因之一)。
拉格啤酒：10-12℃發(fā)酵，低溫抑制酵母活性，減少高級(jí)醇生成。
后熟：主發(fā)酵結(jié)束后，自然升溫至22-24℃后熟3-5天，促進(jìn)雙乙酰(丁二酮)還原為2,3-丁二醇(無(wú)上頭風(fēng)險(xiǎn))，雙乙酰含量需<0.1mg/L(聞香無(wú)奶油味)。
冷貯：降至0-2℃冷貯7-10天，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀與風(fēng)味融合，減少冷渾濁物(可能加重頭痛)。
溶氧與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充
充氧控制：麥芽汁入罐后，用純氧或空氣曝氣15-20分鐘，溶氧量8-10ppm，避免缺氧導(dǎo)致酵母代謝異常(如生成過(guò)量糠醛)。
營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：若麥汁中游離氨基酸氮(FAN)含量<150mg/L，可添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如Servomyces，約0.5g/200L)，減少酵母因營(yíng)養(yǎng)不足生成高級(jí)醇。
四、后處理與包裝：減少氧化與雜質(zhì)
澄清與過(guò)濾
自然澄清：冷貯后啤酒自然澄清，底部沉淀酵母與蛋白質(zhì)(上清液透光率≥85%)。
過(guò)濾控制：若需過(guò)濾，采用硅藻土過(guò)濾(助濾劑用量0.2kg/200L)或錯(cuò)流過(guò)濾(膜孔徑0.45μm)，避免過(guò)度過(guò)濾導(dǎo)致風(fēng)味損失或氧化(過(guò)濾壓力需<0.2MPa)。
包裝與儲(chǔ)存
瓶裝/罐裝：采用二氧化碳背壓灌裝，瓶?jī)?nèi)壓力保持2.4-2.6bar，灌裝前用CO?沖洗瓶/罐3次(每次沖洗時(shí)間≥5秒)，減少頂空氧含量(<30ppb)。
儲(chǔ)存條件：避光、4-8℃低溫儲(chǔ)存，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致風(fēng)味劣化或氧化(高溫會(huì)加速高級(jí)醇生成)。
保質(zhì)期控制：精釀啤酒建議3個(gè)月內(nèi)飲用完畢，避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致高級(jí)醇含量上升。
五、200升設(shè)備適配優(yōu)化
糖化系統(tǒng)操作
設(shè)備配置：采用“三器糖化系統(tǒng)”(糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋)，糖化鍋與煮沸鍋容積建議250-300L(預(yù)留操作空間)。
加熱方式：電加熱或蒸汽加熱(若條件允許)，確保升溫速率可控(如55℃→68℃需40-50分鐘)。
過(guò)濾槽設(shè)計(jì)：配備可調(diào)速攪拌器(轉(zhuǎn)速5-10rpm)與假底篩板(孔徑0.5-1mm)，提高麥汁過(guò)濾速度(≥250L/m2·h)。
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)
容量與材質(zhì)：200L不銹鋼錐形罐(內(nèi)壁拋光至Ra≤0.4μm)，罐頂配備CIP清洗球、壓力調(diào)節(jié)閥與溫度傳感器，罐底設(shè)置取樣閥與排渣口。
保溫措施：罐體包裹聚氨酯保溫層(厚度≥50mm)，減少溫度波動(dòng)(發(fā)酵罐內(nèi)溫度差需<±0.5℃)。
功能擴(kuò)展：可加裝自動(dòng)化控制系統(tǒng)(如PLC)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與調(diào)節(jié)溫度、壓力、溶氧等參數(shù)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)
高級(jí)醇控制：通過(guò)低蛋白質(zhì)麥芽、高接種量、低溫發(fā)酵、充足溶氧減少異戊醇等上頭物質(zhì)生成。
雙乙酰控制：后熟階段充分還原雙乙酰至<0.1mg/L，避免奶油味與頭痛風(fēng)險(xiǎn)。
氧化控制：灌裝前全程隔絕氧氣(頂空氧<30ppb)，減少糠醛等氧化產(chǎn)物生成。
酵母管理：選用低高級(jí)醇酵母，避免酵母自溶(冷貯后酵母沉降需徹底)。
通過(guò)以上工藝優(yōu)化，200升設(shè)備可生產(chǎn)出高級(jí)醇含量低(異戊醇<30mg/L)、雙乙酰達(dá)標(biāo)、氧化程度低的精釀啤酒，顯著降低飲用者上頭風(fēng)險(xiǎn)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
