現(xiàn)在有一些精釀啤酒愛好者喜歡通過網(wǎng)絡購買一些家釀啤酒設備，然后自己在家釀酒，覺得挺有意思，怪好玩，但經(jīng)常出現(xiàn)買來了又不會用的問題，按照商家的指導，勉強能操作，卻也釀不出好酒，其實無論是商用的精釀啤酒設備，又或是小型的家釀啤酒設備，原理基本相同，但重要的還是專業(yè)的釀酒技術(shù)，和正規(guī)的設備設計，啤酒設備廠家給大家介紹一下日常家釀啤酒設備中關(guān)于回旋沉淀的操作。

　　家釀啤酒的麥汁在煮沸后，應不應該進行回旋沉淀的操作？

　　當麥汁在煮沸后，還不能立刻進入冷卻，需要經(jīng)過熱凝固物的處理。

　　釀酒廠一般會采用很多方法進行分離去除麥汁中的凝固物，包括：冷卻；沉淀槽；過濾器；離心分離機；回旋沉淀法等。

　　回旋沉淀的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發(fā)酵前去除，若凝固物清除不徹底便會引起許多問題。比如：會引起大量活性酵母吸附，從而影響發(fā)酵，回收酵母時出現(xiàn)口味問題；清酒中出現(xiàn)苦味；過早的出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁；增加過濾困難等。

　　熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的凝固物。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時，由于蛋白質(zhì)的變性和凝聚，以及麥芽汁中的多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合形成。60℃以上，熱凝固物會不斷析出，60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

　　熱凝固物的組成

　　回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的，回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麥汁沿切線方向進入回旋沉淀槽，產(chǎn)生回旋效應，憑借離心力的作用使凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，與麥汁分離開來，清澈的麥汁從側(cè)面或者側(cè)底部的麥汁出口排出，熱凝固物從罐底出口排出。

　　商用的釀酒設備都是有回旋沉淀槽的。經(jīng)典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體，過濾槽+回旋沉淀槽為一整體，其中過濾槽與回旋沉淀槽分為上下兩層。上層為過濾槽，下層為回旋沉淀槽。

　　這樣的設備優(yōu)點相對來說會多些比如：

　　1、節(jié)約地盤，同時可以達到傳統(tǒng)糖化兩器的占地面積；2、回旋沉淀槽可以做麥汁過濾的收集暫存罐，給糖化/煮沸鍋提供空間和時間準備洗糟用水；3、麥汁過濾時，可靠重力過濾，不會存在麥糟層緊實和過濾篩板變形的現(xiàn)象。

　　4、因為有單獨的回旋沉淀槽，采用的是立式柱形設計。所以麥汁煮沸結(jié)束后通過泵，以切線方向進入回旋沉淀槽，能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

　　回旋沉淀，可以降低濁度值，這樣就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時間，減少麥汁的熱應力，提高啤酒風味的穩(wěn)定性。可以調(diào)節(jié)麥汁香氣化合物的平衡。

　　所以，回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等，得到清亮的麥汁，同時還要考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響，控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)靜止15至20min比較合適，麥汁泵入發(fā)酵罐后冷卻時間在60min以內(nèi)較為合適。

　　對于家釀來說，回旋沉淀還是可以把熱凝固物沉淀的，麥汁在經(jīng)過板式換熱器打到發(fā)酵桶后，剩下不少渾濁物。

　　對酒體的澄清還是起到作用，至于對酒體風格的影響有多少？這個還得經(jīng)過大家反復的討論操作獲得。

　　在回旋沉淀階段添加啤酒花，酒花在熱的作用下仍可發(fā)生異構(gòu)化作用。和前期添加酒花相比，可保留更多的酒花油成分。不過也有很多有著多年家釀經(jīng)驗的朋友，認為沒有回旋沉淀的必要。